Pizza redonda é praticamente uma convenção. Então, quando uma pizza quadrada chega à mesa, antes mesmo da primeira mordida, ela já conseguiu uma coisa importante: chamar atenção.
Na Forneria Razera, em Bragança Paulista, esse formato não é só um detalhe curioso. A pizza quadrada acabou se tornando uma das assinaturas da casa e foi justamente ela que despertou minha curiosidade antes da visita.
Mas uma pizza diferente no Instagram e uma pizza boa na mesa são duas coisas completamente diferentes.
Era isso que eu queria descobrir.
Porque, passado o impacto visual do formato, começam as perguntas que realmente importam: como é a massa? A borda? O ponto do forno? Os ingredientes conseguem se equilibrar? E, principalmente, existe algo ali que faça você querer voltar depois que a novidade da pizza quadrada passa?
A resposta começou a aparecer antes mesmo das pizzas principais.
Primeiro, a massa
Uma das entradas da casa é o Cornichone, feito justamente com a massa da pizza.
O nome brinca com cornicione, como é chamada a borda da pizza em italiano. Na Forneria Razera, justamente essa parte ganha vida própria e chega à mesa como entrada.
A massa vem assada e cortada em tiras, com pontos tostados, crocância nas extremidades e maciez por dentro.
A ideia parece simples, mas diz bastante sobre a confiança da casa no próprio produto.
Sem uma quantidade enorme de ingredientes disputando atenção, você consegue perceber textura, sabor e ponto de forno. É quase como experimentar a base de tudo o que virá depois.
E isso importa especialmente em uma casa que trabalha com massa de longa fermentação.
A burrata entra no jogo
Depois veio a burrata ao forno, servida sobre molho de tomate, com tomatinhos, manjericão e azeite.
Quando ela é aberta, o interior cremoso encontra o molho ainda quente.
E aí aparece uma combinação que talvez nem precise estar escrita no cardápio para funcionar: pegar um pedaço do Cornichone, passar pelo molho e puxar um pouco da burrata junto.
O tomate traz acidez, a burrata entrega cremosidade e a massa entra com a textura.
É simples de entender e muito bom de comer.
Mais interessante ainda é perceber que as duas entradas não parecem escolhas aleatórias. Uma acaba completando a outra.
Quando finalmente chega aquela pizza quadrada que primeiro chamou atenção, o formato já deixou de ser a parte mais interessante da história.
Afinal, por que a pizza é quadrada?
Visualmente, ela realmente se destaca.
Mas eu gosto mais do formato quando ele deixa de ser apenas uma questão estética.
Os cortes criam pedaços diferentes entre si. Alguns pegam mais borda, outros concentram mais recheio, alguns vêm com cantos mais tostados.
Isso muda um pouco a experiência de compartilhar a pizza porque você não está necessariamente repetindo a mesma mordida em todos os pedaços.
E existe algo muito satisfatório em pegar justamente aquele pedaço do canto, mais tostado, com a borda crocante.
Pequenas alegrias adultas. A gente aceita.
Longa fermentação sem transformar jantar em aula
A Forneria Razera trabalha com massa de longa fermentação.
É uma informação importante, mas acho que ela faz mais sentido quando aparece no prato do que quando vira uma explicação técnica enorme.
Na experiência, o que interessa é o resultado.
A massa tem estrutura suficiente para sustentar as coberturas, mantém maciez no interior e ganha aquelas marcas de tostado que trazem sabor sem deixar tudo seco.
Principalmente: ela continua perceptível depois que os ingredientes entram.
Parece básico dizer que você consegue sentir a massa de uma pizza, mas nem sempre acontece.
Há pizzas em que tudo se resume ao que foi colocado por cima.
Na Forneria Razera, não.
Tomatto
A Tomatto segue pelo caminho mais direto.
Tomate, azeitonas pretas, manjericão e azeite.
Quando uma pizza escolhe trabalhar com poucos ingredientes, não existe muito lugar para se esconder. A massa aparece mais, o tomate ganha protagonismo e o equilíbrio da combinação fica evidente.
É justamente essa simplicidade que faz a Tomatto interessante.
Depois de entradas mais cremosas e intensas, ela traz outro ritmo para a mesa.
E então vieram as redondas
Sim, a pizza quadrada chama atenção.
Mas seria injusto reduzir a casa a ela.
A Forneria Razera também trabalha com pizzas redondas e, durante a experiência, provamos propostas bem diferentes entre si.
Parmegiana
A Parmegiana merece uma atenção especial.
Foi uma das pizzas apresentadas pela própria Mônica durante a nossa experiência e segue por uma proposta mais elaborada, trazendo a berinjela como um dos elementos centrais da combinação.
É aquele tipo de sabor que pega uma referência bastante conhecida e leva para dentro da linguagem da pizza.
E funciona principalmente porque não parece criatividade pela criatividade.
Existe uma ideia reconhecível ali.
Você entende a inspiração, mas ela chega à mesa com identidade própria.
No fim, entre formatos, ingredientes e combinações diferentes, uma característica permanece: o recheio não apaga completamente a massa.
E talvez esse seja um dos maiores méritos da Forneria Razera.
▶ Veja a experiência completa em vídeo no @diindica
O forno faz parte da experiência
O forno a lenha fica visível na casa.
Tem algo quase hipnótico em observar uma pizzaria funcionando quando você consegue acompanhar parte desse processo.
A massa entra, o pizzaiolo gira, observa o ponto, aproxima ou afasta do calor e, pouco depois, aquilo que era massa crua está chegando à sua mesa.
Na Forneria Razera, o forno não precisa ser tratado como argumento de superioridade.
Ele simplesmente faz parte da maneira como aquelas pizzas são preparadas.
E deixa suas marcas: pontos tostados na massa, bordas com texturas diferentes e pequenas variações que lembram que existe uma pessoa acompanhando aquela cocção.
Tem cerveja nessa história também
Existe ainda um detalhe interessante sobre quem está por trás da Forneria Razera.
Além das pizzas, eles também são responsáveis por uma produção autoral de cervejas especiais.
Não precisa virar protagonista da história para ser uma informação legal sobre a casa. Pelo contrário: funciona como mais uma pista de um interesse por processos artesanais, sabores e produtos feitos com identidade própria.
E acaba fazendo bastante sentido dentro da proposta da Forneria Razera.
Pizza e cerveja já se entendiam antes de qualquer explicação.
O ambiente acompanha a proposta
Depois de falar tanto da comida, aí sim faz sentido olhar em volta.
A Forneria Razera tem aquele tipo de ambiente que funciona muito bem à noite: madeira, iluminação mais quente, plantas e uma combinação de elementos rústicos com uma organização contemporânea.
Não é excessivamente formal, mas também não tem cara de pizzaria de passagem.
É um restaurante em que faz sentido pedir entradas, dividir sabores, continuar conversando depois que os pratos chegam e transformar pizza em programa.
E talvez essa diferença seja importante.
Porque às vezes você quer pizza.
Em outras, você quer sair para comer pizza.
São planos diferentes.
A Forneria Razera funciona muito bem no segundo.
Mônica e uma casa que sabe o que está servindo
Parte dessa percepção veio também da Mônica, proprietária da Forneria Razera, que nos recebeu e apresentou um pouco da proposta da casa e dos pratos.
É diferente quando alguém conhece aquilo que está servindo e consegue explicar as escolhas de uma forma natural.
Você começa a reparar em detalhes que provavelmente passariam despercebidos e os pratos deixam de chegar à mesa apenas como itens de um cardápio.
Foi assim, por exemplo, quando ela falou sobre a Parmegiana.
Existe contexto por trás do que está sendo servido.
E isso aproxima.
A equipe acompanhou bem esse ritmo, com atenção à mesa e espaço para que a experiência acontecesse sem interferências o tempo todo.
Atendimento bom muitas vezes aparece justamente assim: quando você não precisa pensar sobre ele.
Dá para ir em casal, com amigos ou com crianças?
Sim.
E essa versatilidade talvez seja uma das características mais úteis da casa.
O ambiente funciona para um jantar a dois, mas também comporta mesas maiores e encontros em grupo.
Para quem vai com crianças, há área infantil, o que amplia bastante as possibilidades para famílias que querem jantar em um lugar agradável sem transformar a saída em uma operação logística.
Pais entenderão.
E, apesar dessa estrutura familiar, a Forneria Razera não perde a atmosfera de restaurante.
É uma combinação que nem todo lugar consegue equilibrar.
Então, a pizza quadrada vale a curiosidade?
Vale.
Mas provavelmente não pelo motivo que me fez prestar atenção nela inicialmente.
O formato é divertido, rende uma apresentação diferente e se tornou uma assinatura fácil de reconhecer.
Só que, depois da visita, ele parece quase um convite de entrada para uma experiência que tem mais coisas acontecendo.
O Cornichone mostra que a massa consegue existir praticamente sozinha.
A burrata ao forno cria uma das melhores combinações da noite quando encontra essa massa.
As pizzas mostram caminhos diferentes, desde uma combinação mais direta como a Tomatto até uma proposta mais elaborada como a Parmegiana.
O forno, o ambiente, o atendimento e até essa relação com uma produção própria de cervejas especiais ajudam a construir uma casa com personalidade.
No fim das contas, era exatamente aquilo que eu queria descobrir quando vi a pizza quadrada pela primeira vez:
existe uma boa pizza depois que a novidade do formato passa?
Existe.
E talvez essa seja a melhor notícia sobre a Forneria Razera.
Informações
Forneria Razera — Bragança Paulista, São Paulo
Rua Teixeira, 777 — região do Lago do Taboão, Bragança Paulista/SP
Instagram — Forneria Razera
Veja o reel completo da visita no @diindica
Review por Dieggo Santos — @diindica e @iamdimasdelrey
